خاگینه قارچ و پنیر بخور تا قوت بگیری - مجله نایس پاتوق

خاگینه قارچ و پنیر بخور تا قوت بگیری

خاگینه همان املت است، البته با یک تفاوت کوچک. خاگینه از خاگ می آید. خاگ یعنی تخم مرغ و خاگینه یعنی غذایی که جزء اصلی اش تخم مرغ است. خاگینه را بیشتر خانواده های ایرانی شیرین تهیه می کنند (مثلا خیلی ها به آن شکر یا شیره انگور می زنند) و این، همان تفاوت کوچکی است که خاگینه و املت دارند. املت، خاگینه ای است که شیرین نیست. به هر حال، این غذا ارزش تغذیه ای زیادی دارد چون در آن از شیر و انواع سبزیجات استفاده می شود. در سفره سالم این هفته با یک خاگینه خوشمزه (خاگینه قارچ و پنیر) آشنا می شوید.

مواد لازم (برای 4 نفر(
تخم مرغ	4 عدد	400 کیلوکالری
شیر	نصف لیوان	25 کیلوکالری
کره	1 تا 2 قاشق مرباخوری	90 کیلوکالری
جعفری و گشهم	3 تا 4 قاشق غذاخوری	15 کیلوکالری

لایه میانی
قارچ ورقه ورقه شده	2 لیوان	50 کیلوکالری
پنیر تازه	60 گرم	100 کیلو کالری
پیاز میانه	1 عدد	20 کیلوکالری
گشهم و جعفری	1 تا 2 قاشق غذاخوری	10 کیلوکالری
ماست	نصف لیوان	25 کیلوکالری
کره	2 قاشق مرباخوری	90 کیلوکالری
نمک و فلفل	به میزان دلخواه	صفر

طرز تهیه:

ابتدا پیاز را خرد کرده و در کره تفت دهید. سپس قارچ، ماست، تکه های پنیر، ادویه ها و سایر سبزی های ساطوری شده را اضافه کنید و بگذارید چند دقیقه روی حرارت بماند و درنهایت، از آنها به نام مایه لایی خاگینه تان استفاده کنید. برای تهیه خود خاگینه، تخم مرغ ها را بزنید و به آن شیر و گشهم و جعفری بیفزایید و سپس در تابه ای که در آن کره داغ شده، بریزید. وقتی یک طرف آن سرخ شد، مایه لایی را هم در وسط خاگینه ریخته و به آرامی برگردانید تا به این ترتیب، طرف دیگر خاگینه هم بگیرد و کاملا پخته شود.

این غذا تقریباً 900 کیلوکالری انرژی دارد و در صورت تقسیم کردنش بین4 نفر، به هر نفر 250 کیلوکالری انرژی خواهد رسید. اما چون با نان خورده می شود تقریباً انرژی دریافتی را به 500 کیلوکالری خواهد رساند.

تخم مرغ؛ منبع ویتامین D

تخم مرغ ارزش غذایی بسیار دارد و مملو از آهن، ویتامین A و D است. این هفته می خواهیم در مورد ویتامین D تخم مرغ با شما صحبت کنیم که کمبود آن در فصل زمستان و به ویژه در میان ایرانی ها زیاد دیده می شود. به این دلیل مصرف منابع غذایی آن از جمله تخم مرغ اولین اقدام توصیه ای ماست. مطالعات نشان داده اند که کمبود این ویتامین در بالغان با اختلال در پاسخ ایمنی و افزایش احتمال عفونت، پرفشاری خون، افزایش احتمال ابتلا به انواع سرطان ها به خصوص سرطان پستان و کولون و از همه مهم تر بروز پوکی استخوان همراه خواهد بود. از این رو، دریافت روزانه آن به وسیله غذای روزانه یک عادت مناسب است.

قارچ؛ کم کالری و پرخاصیت

این سبزی کم کالری ارزش تغذیه ای بسکمک دارد و خوردن 5 عدد میانه آن 50 درصد از نیاز روزانه به مس را هم تأمین می کند به این ترتیب هم کالری کمتری دریافت کرده اید و هم مواد معدنی چون مس و پتاسیم را به بدن تان خواهید رساند. بررسی ها نشان داده اند که مس خاصیت آنتی اکسیدانی دارد و کمبودش ضعف سیستم ایمنی و ابتلای مکرر به عفونت ها را در پی خواهد داشت به این دلیل خوردن منابع غذایی آن به خصوص برای آنهایی که در فصل سرما زیاد مریض می شوند، توصیه می شود. در ضمنً اگر قارچ را بدون نمک به همراه تخم مرغ میل کنید کمک زیادی به کنترل فشار خون تان کرده اید به خصوص اگر با سایر سبزی های تازه هم همراه شده باشد.

شیر؛ البته فقط کم چرب

این نوشیدنی سفیدرنگ مملو از پروتئین و کلسیم است و توصیه می شود نوع کم چرب اش به مصرف برسد تا جذب کلسیم آن افزایش یابد. اگر آن را با منابع غذایی ویتامین D (تخم مرغ) به مصرف برسانید جذب کلسیم بیشتر هم خواهد شد. اما در شیر ویتامینی به نام B2 هم هست که با حرارت دیدن آن از میان خواهد رفت. جالب است بدانید که متخصصان تغذیه به کسانی که لبنیات مصرف نمی کنند، پیشنهاد می کنند، غذاهایی بخورند که در میان اجزای تشکیل دهنده شان شیر به چشم می خورد. از قلم نیاندازید که یک لیوان شیر و یا ماست تأمین کننده یک واحد لبنیات روزانه بوده و تقریبا 55 کیلوکالری انرژی را به بدن می رساند.

همراه این غذا بخورید

بهتر است این غذا را با نان میل کرد؛ آن هم با نانی که از آرد سبوس دار تهیه شده است. به همراه آن، خوردن یک بشقاب سالاد سبزی های تازه که از گوجه فرنگی، جوانه گندم و کلم بروکلی تهیه شده باشد هم توصیه می شود. یادتان باشد که خوردن یک لیوان دوغ کم نمک و بدون گاز هم کامل کننده این غذا خواهد بود، البته اگر آن را در صبحانه میل می کنید بهتر است جای دوغ را با آب پرتقال عوض کنید.

زیاد سرما می خورید

در صورتی که دوره نقاهت تان را می گذرانید، توصیه می کنیم خاگینه تان را با قارچ زیاد تهیه کنید و به جای سبزی های ساطوری شده آن را با گوجه فرنگی و کلم بروکلی همراه کنید. در ضمنً، نوشیدن این غذا به همراه دوغ کفیر هم اقدامی مفید تلقی می شود.

فرزندتان بدغذاست

بچه ها معمولا از خوردن غذاهای سرخ شده اما کم سبزی (کاملا ریز شده) بیشتر لذت می برند. شکل این غذا اغلب مورد قبول این گروه سنی است؛ به خصوص اگر شیر هم نخورند، می توانید آن را به نام یکی از منابع کلسیم مورد استفاده قرار دهید البته اگر مواد داخلی خاگینه را با کنجد و بادام هم مخلوط کنید، دریافت کلسیم تان برتری خواهد یافت.

حرفی از جنس پنیر

آنچه را که ما به نام پنیر می شناسیم در واقع کازیین یا پروتئین شیر است که به روش های مختلف می توان آن را لخته کرد؛ به نام مثال، یکی از روش ها استفاده از میکروارگانیسم هایی است که تولید آنزیم می کند. روش دیگر، استفاده از مایه پنیر است که نقش آنزیمی دارد. روش دیگری که در قدیم مرسوم بوده کمک گرفتن از شیردان گوساله های جوان برای لخته کردن شیر بوده است و در نهایت، روش اسیدی کردن شیر است، به حدی که از نقطه ایزوالکتریک پروتئین های شیر عبور کرده و به لخته شدن پروتئین ها و رسوب آنها منجر شود.

نقطه ایزوالکتریک نقطه ای است که در آن اسیدیته، پروتئین ها به صورت خنثی هستند. در مورد مواد معدنی مثلا می گوییم فلان ماده اسیدی یا قلیایی است. یک ماده اسیدی نمی تواند تبدیل به قلیایی شود یا برعکس اما در مورد پروتئین ها باید گفت اسیدیته ای دارند که بسته به اینکه در چه ماده دیگری قرار بگیرند قابل تغییر است. در نقطه ایزوالکتریک مجموعه بارهای مثبت و منفی پروتئین یکسان است و در آن پروتئین ها محدودند. اگر این اسیدیته به وسیله روش های مختلفی تغییر کند، مثلا با افزودن سرکه آن را به سمت اسیدی شدن ببریم، آن وقت پروتئین ها رسوب می کنند و تبدیل به لخته می شوند. در سیستم سنتی و عشایری پروتئین شیر به این روش لخته شده و بعد به آن موادی مثل سبزیجات معطر و یا زیره افزوده و آن را تبدیل به پنیر سنتی یا عشایری می کنند که هم اکنون هم برخی کارخانه ها به همین روش انواع صنعتی آن را تولید کرده اند. پنیری که به این روش تهیه می شود و غیرتخمیری است ارجحیتی از نظر بهداشتی یا ارزش غذایی بر پنیرهای معمولی ندارد. شاید تنها بتوان گفت در پنیرهایی که ما از میکروارگانیسم ها (مخمر یا باکتری ها) استفاده می کنیم و آنها با ترشح آنزیم هایی پروتئین شیر را لخته می کنند، پنیر تولیدی عطر و طعم بهتری دارد. پنیرهای اسیدی ممکن است خیلی آن عطر و طعم را نداشته باشند اما کم نمک هستند. از سوی دیگر، پنیرهای معمولی چون خود، فلور میکروبی دارند، بیشتر می مانند اما پنیرهای غیرتخمیری فلور میکروبی چندانی نداشته و به سرعت خراب می شوند. به همین دلیل این پنیرها حتما باید در آب جوشیده سرد آن هم برای مدت کوتاهی در فضای خنک یخچال نگهداری شوند.

منبع: http://www.salamat.com

منبع: راسخون