طرز تهیه قلیه ماهی بوشهری؛ غذای سنتی جنوب ایران - مجله نایس پاتوق

قَلیه ماهی یکی از معروف ترین غذاهای جنوبی ایران است که در استان های بوشهر، خوزستان، هرمزگان و جنوب بلوچستان طبخ می گردد. طرز تهیه قلیه ماهی جنوبی بسیار ساده و سریع است؛ ضمن اینکه مواد اولیه آن خیلی زیاد نیست و شامل گشنیز و شنبلیله، ماهی جنوبی، تمر هندی و ادویه جات می گردد. مردم هر منطقه یک نوع ماهی خاص را در قلیه به کار می برند؛ به عنوان مثال در بندرعباس از ماهی شیر یا زبیدی، در اهواز از میش ماهی و هامور و در بندر گناوه از ماهی سرخو یا همار استفاده می نمایند. یکی از معروف ترین قلیه ماهی ها در بوشهر طبخ می گردد که به آن قلیه مُی می گویند. در ادامه این مقاله قصد داریم فوت و فن قلیه ماهی خوشمزه را به شما بگوییم؛ پس با ما همراه باشید.

هرآنچه باید درباره قلیه ماهی بدانید:

• طرز تهیه قلیه ماهی دو نفره
• نکات تهیه قلیه ماهی
• فیلم طرز تهیه قلیه ماهی
• طرز تهیه قلیه ماهی با رب انار
• طرز تهیه قلیه ماهی با تن ماهی
• خواص خورش قلیه ماهی
• طعم قلیه ماهی

طرز تهیه قلیه ماهی دو نفره

مواد لازم برای 5 نفر

• 500 گرم ماهی
• 250 گرم گشنیز خوردشده
• 50 گرم شنبلیله خوردشده
• پنج حبه سیر
• 250 گرم تمر هندی
• یک پیاز میانه
• یک قاشق مرباخوری زردچوبه
• دو قاشق سوپ خوری آرد گندم
• روغن، نمک و فلفل به مقدار لازم

طرز تهیه قلیه ماهی دو نفره

1. پیاز را خلالی خورد کنید و در مقداری روغن تفت دهید تا طلایی گردد.

2. سیر، نمک، فلفل و زردچوبه را در هاون خوب له کنید؛ سپس آن را به پیاز بیفزایید تا در حد چند ثانیه تفت بخورد.

3. در ادامه سبزی ریز خوردشده را در تابه بریزید و خوب تفت دهید.

4. نصف لیوان آب در تابه بریزید و اجازه دهید تا سبزی کمی پخته گردد.

5. ماهی را به قطعات درشت خورد کنید، نمک بزنید و بگذارید طعم دار گردد.

6. تمر هندی را در دو لیوان آب خیس نموده و آرد را به آن اضافه کنید.

7. تمر هندی را در صافی یا سبد بریزید تا آبش کشیده گردد؛ در عین حال با دست خوب فشار دهید تا آب آن کاملا جدا گردد.

8. مجددا یک لیوان آب به تفاله تمر هندی اضافه و سپس آن را صاف کنید.

9. در نهایت سه لیوان آب تمر هندی دارید که باید همراه با سبزی و پیاز تفت خورده در یک قابلمه بریزید و روی حرارت بگذارید تا جوش بیاید.

10. ماهی ها را بشویید تا نمک آن گرفته گردد و سپس آن را به قابلمه اضافه کنید.

11. در قابلمه را حتما نیمه باز بگذارید.

12. بسته به نوع ماهی، بین 20 تا 30 دقیقه طول می کشد تا ماهی بپزد.

13. زیر قابلمه را کم کنید و در آن را به همان حالت نیمه باز قرار دهید تا قلیه جا بیفتد که حدود 15 تا 20 دقیقه زمان می برد.

14. گوشت ماهی به خاطر پخته شدن در تمر هندی، حسابی ترش و شور می گردد.

نکات تهیه قلیه ماهی

• برای تهیه قلیه ماهی ترجیحا از ماهی هایی مثل سَنگِسَر، شیر، هامور، سُرخو، سِکِن، جَش و... بهره ببرید که گوشت لخم دارند.
• از آنجا که ماهی پخت بسیاری ندارد؛ قلیه ماهی خیلی زود آماده می گردد.
• در غذاهای جنوبی از مقدار بسیاری فلفل استفاده می گردد تا طعم تندی پیدا کند. خصوصیت اصلی قلیه ماهی نیز به فلفل تند و تیز آن است.
• این غذای خوشمزه را می توانید با برنج یا نان مصرف کنید.
• تمرهندی نمک بسیاری دارد و از همین رو باید حواستان به نمک غذا باشد تا شور نگردد؛ پس ابتدا غذا را بچشید و در صورت احتیاج به آن نمک بزنید.
• از آنجا که کیفیت تمر هندی در تهیه غذا اهمیت دارد؛ به جای تمر هندی قهوه ای و نرم، نوع سفت و رنگ سیاه آن را انتخاب کنید.
• مقدار شنبلیله و گشنیز را طبق دستور رعایت کنید؛ زیرا شنبلیله زیاد می تواند غذای شما را تلخ کند. نسبت سبزی گشنیز و شنبلیله، تقریبا چهار به یک است؛ یعنی به ازای 800 گرم گشنیز باید 200 گرم شنبلیله داشته باشید.
• سبزی قلیه ماهی باید به حدی ریز گردد که حالت خمیری پیدا کند؛ برای این کار می توانید آن را در غذاساز بریزید.
• سبزی را معمولا روی شعله ملایم گاز در حدی سرخ می نمایند که رنگ آن تیره گردد.
• پیاز باید بسیار ریز خورد گردد تا در خورش تعیین نباشد.

• قلیه ماهی با قزل آلا هیچ تفاوتی با قلیه ماهی جنوبی ندارد و از آنجا که گوشت منسجمی دارد، برای تهیه این غذا مناسب است.
• ماهی را به قطعات بزرگ و ضخیم برش بزنید تا در اثر پخت له نگردد. علاوه بر این، خورش را زیاد هم نزنید؛ زیرا همین کار به له شدن گوشت آن می انجامد. هنگام کشیدن غذا نیز ابتدا گوشت ماهی را به ظرف سرو منتقل کنید تا بافت آن باز نگردد.
• پختن ماهی در کنار سبزیجات، بوی مطبوعی به آن می دهد.
• همان طور که اشاره شد، به هیچ عنوان در قابلمه را نگذارید؛ زیرا در قابلمه عرق می نماید و خورش می برد.
• 10 تا 15 دقیقه آخر که شعله گاز را کم می کنید تا خورش جابیفتد، غذایتان حسابی روغن می اندازد.
• در صورت تمایل می توانید ماهی را سرخ نموده و سپس به خورش اضافه کنید.
• در بعضی دستورهای آشپزی برای خوش رنگ شدن غذا، یک قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی را با روغن تفت می دهند و در اواسط پخت به آن اضافه می نمایند.

• ماهی را می توانید با مقدار کمی نمک، فلفل قرمز و پودر دانه گشنیز برای مدت 30 دقیقه مزه دار کنید. علاوه بر این، می توانید از زنجبیل برای طعم دادن به ماهی بهره ببرید؛ به خصوص که به خاطر طبع گرمی که دارد، سردی ماهی را تعدیل می نماید.
• به جای ماهی می توانید از میگو برای تهیه قلیه بهره ببرید که دستور پخت آن طبق همان روشی است که ذکر شد و به این ترتیب، خورش قلیه میگو خواهید داشت.
• با توجه به سردبودن ماهی، اهالی جنوب کشور پس از خوردن قلیه ماهی، بلافاصله خرمای کنجدی (خرمایی که روی آن کنجد پاشیده اند) میل می نمایند تا سردی ماهی گرفته گردد.

فیلم طرز تهیه قلیه ماهی

قلیه ماهی با رب انار

قلیه ماهی شمالی، نوع دیگری از قلیه است که در بعضی نقاط شمال کشور پخت می گردد که البته تفاوت هایی با قلیه ماهی جنوبی دارد. در این خورش به جای تمبر هندی از رب انار استفاده می گردد که مزه و طعم قوی تری به غذا می دهد؛ مضاف بر اینکه در قلیه ماهی شمالی اغلب ماهی سفید و کفال به کار می رود.

مواد لازم برای 6 نفر

• 700 گرم ماهی بدون استخوان
• سه قاشق غذاخوری رب انار ترش
• دو عدد پیاز میانه
• پنج حبه سیر
• نمک، زردچوبه، زنجبیل و فلفل به مقدار لازم
• 200 گرم گشنیز
• 50 گرم شنبلیله
• دو قاشق غذاخوری آرد

طرز تهیه قلیه ماهی با رب انار

1. ماهی را به تکه های بزرگ و یک مقدار خورد نموده و با کمی نمک و فلفل و زنجبیل مزه دار کنید.

2. سبزی را بشویید و پس از آنکه آب آن کاملا خشک شد، خیلی ریز خرد کنید.

3. سبزی را در کمی روغن سرخ کنید تا حدی که آبش کشیده گردد و تغییر رنگ دهد.

4. پیاز را ریز خرد کنید و در ظرفی جداگانه تفت دهید و در همین حین سیر رنده یا له شده را اضافه کنید و هم بزنید تا طلایی شوند.

5. سپس به آن نمک، فلفل و زردچوبه بزنید و برای چند ثانیه تفت دهید تا بوی خامی ادویه ها گرفته گردد.

6. حالا نوبت اضافه کردن آرد است که باید قدری تفت دهید تا بوی خامی آن از بین برود.

7. دو لیوان آب جوش در قابلمه بریزید و حرارت را کم کنید تا سبزی ها بپزد.

8. حدود 30 دقیقه بعد نوبت افزودن رب انار است.

9. شعله گاز میانه و در قابلمه نیمه باز باشد تا خورش بجوشد و تغییر رنگ دهد.

10. تکه های ماهی را به خورش اضافه کنید و اجازه دهید ماهی بپزد.

11. این خورش پس از 30 دقیقه آماده است تا با برنج سرو کنید.

قلیه ماهی با تن ماهی

مواد لازم برای 4 نفر

• دو قوطی کنسرو تن ماهی
• 400 گرم گشنیز
• 100 گرم شنبلیله
• یک قاشق غذاخوری فلفل قرمز تند
• یک بسته کوچک تمر هندی
• نمک و زردچوبه به مقدار لازم
• دو حبه سیر

طرز تهیه قلیه ماهی با تن ماهی

1. گشنیز و شنبلیله را بشویید، اجازه دهید خشک گردد و سپس آن را خیلی ریز خرد کنید.

2. سبزی را در مقداری روغن کاملا سرخ کنید.

3. سیر را پوست بگیرید و له کنید؛ بعد آن را به سبزی سرخ شده اضافه کنید و به تفت دادن ادامه دهید.

4. تا سیر تفت می خورد، نمک، فلفل و زردچوبه را اضافه کنید و برای چند ثانیه تفت دهید. نصف لیوان آب به آن اضافه کنید و اجازه دهید تا سبزی ها کمی بپزد.

5. تمر هندی را با دو لیوان آب جوش خیس کنید تا رقیق گردد.

6. پس از آنکه آب تمر هندی کمی خنک شد، با دست آن را چنگ بزنید تا شیره تمر هندی خارج گردد و سپس آن را از صافی رد کنید.

7. در ادامه شیره تمر هندی را به سبزیجات در حال پخت اضافه کنید.

8. در قابلمه را نیمه باز بگذارید و اجازه دهید که خورش به روغن افتاد.

10. حالا نوبت اضافه کردن تن ماهی است که فقط باید برای 10 دقیقه روی حرارت بماند تا طعم خورش به خورد آن رود.

خواص خورش قلیه ماهی

خورش قلیه ماهی که از غذا های محلی و سنتی منطقه ها جنوبی کشور به شمار میرود، حاوی انواع ویتامین های A ، C ، D ، E، گروه ویتامین های B، اسید چرب امگا 3، پروتئین، فیبر، ید، فسفر، کلسیم، سدیم، پتاسیم، کربوهیدرات، آهن، اسید فولیک و منیزیم است. این خورش نه تنها طول عمر شما را افزایش می دهد؛ بلکه مقدار ماده خاکستری مغز را زیاد نموده و ضمن تقویت حافظه، از بروز آلزایمر جلوگیری می نماید. قلیه ماهی نقش بسزایی در شادابی پوست، جوان سازی و افزایش رشد مو ها دارد. با خوردن این خورش می توانید استخوان های خود را محکم و از بروز پوکی استخوان پیشگیری کنید.

خاصیت آنتی اکسیدانی قلیه ماهی، سیستم ایمنی بدن را تقویت می نماید و برای پیشگیری از بیماری های مختلف از جمله انواع سرطان مناسب است. خاصیت آنتی بیوتیکی آن نیز منجر به از بین رفتن عفونت های بدن می گردد. قلیه ماهی هم برای بچه ها در سن رشد و افراد دچار کم خونی مفید است؛ هم به بینایی افراد به ویژه در سن بالا یاری می نماید.

طعم قلیه ماهی

قلیه ماهی از آن دسته غذاهایی است که در هر فصلی لذیذ و خوشمزه است و گرما و سرما نمی شناسد. این غذای پر خاصیت جنوبی که پختن آن خیلی زمان بر نیست و برعکس بقیه خورش های ایرانی خیلی زود آماده می گردد، هم برای مهمانی و دورهمی ها مناسب است و هم می توانید با یک وعده غذای متفاوت و راحت، سفره ای خوش آ ب ورنگ برای اعضای خانواده خود تدارک ببینید و عطروبوی جنوب کشور را به خانه تان بیاورید. واقعا چه چیزی بهتر از یک غذای سالم و اشتهابرانگیز می تواند لذت غذاخوردن در جمع خانواده را به یادماندنی کند؟

در این مقاله از خبرنگاران طرز تهیه قلیه ماهی جنوبی و نکات آن را پیشکش شما کردیم؛ اما اگر در طبخ این غذا مهارت دارید، در ادامه همین مقاله نظر و تجربه خود را با ما در میان بگذارید. در صورتی هم که می خواهید این غذای خوشمزه و دلچسب را تهیه کنید، از مراحل آن عکس بگیرید و با تگ کردن خبرنگاران در اینستاگرام (@)، آن ها را برای ما ارسال کنید تا کاربران خبرنگاران بیش از پیش به تهیه آن ترغیب شوند.

پرسش های متداول

طرز تهیه قلیه ماهی بوشهری به چه شکلی است؟

برای طرز تهیه قلیه ماهی بوشهری باید پیاز، سیر، نمک، فلفل و زردچوبه، سبزی خردشده را در روغن سرخ کنید. تمر هندی را همراه با آب به آن بیفزایید. ماهی خردشده را اضافه کنید و اجازه دهید تا غذا جا بیفتد.

طرز تهیه قلیه ماهی بوشهری با تن ماهی چیست؟

طرز تهیه قلیه ماهی بوشهری با تن ماهی درست مشابه نوع رایج آن است؛ با این تفاوت که به جای ماهی از تن ماهی استفاده می گردد.